계명대 정용진 교수, 천연물 염미성 펩타이드 상용화 성공

계명대(총장 신일희) 식품가공학전공 정용진 교수(53)가 소금의 나트륨 함량은 줄이고 짠맛은 그대로 유지하는 세계 최고 수준의 짠맛을 증가시키는 천연물 염미성 펩타이드 상용화에 성공해 화제를 뿌리고 있다.

정 교수는 지난 30년 동안 발효식품 연구에만 매진해 왔고 이번에 콩을 발효하는 과정에서 짠맛을 증가시키는 물질을 발견하고, 2004년부터 10년 이상을 꾸준히 연구·개발, 2015년에 상용화하는 단계에 이르렀다.

이번 개발로 소금의 나트륨 함량을 25-50%정도 낮추면서도 짠맛은 그대로 유지돼, 이제부터는 저(低)나트륨의 소금, 된장 및 간장 등의 발효식품과 라면, 냉장, 냉동식품 등 다양한 가공식품에서도 저(低)나트륨의 식품생산이 가능하게 될 것으로 전망된다.

특히 나트륨 함량 표기 의무화 규정과 전세계적 저염 트랜드는 라면업체, 장류업체, 가공식품업체 등의 저염에 대한 수요가 급증할 것으로 예상돼 이번 개발은 국내외 식품산업에서 현실성 있는 상용화 가능한 최고의 기술로 평가되고 있다.

현재 경상북도 수출전략 발효사업단 단장을 맞고 있는 정 교수는 지역의 장류업체, 김치제조업체에 나트륨 저감 기술을 이해여 나트륨 함량을 25% 이상 낮춘 시제품 생산에 성공했다.

특히 그는 경북칠곡군 전통장류업체(태장고)와 경북 고령군 식품업체(알알이 식품)에서 시험 생산한 간장, 된장의 나트륨 함량을 획기적으로 줄여도 상품성에 전혀 문제가 없어 대량 생산 제품화 중이다.

정 교수는 벤“처기업 ㈜KMF는 대구시 첨단의료복합단지에서 양산 설비를 구축하고 제로 솔트(Zero Salt)에 도전한다는 의미에서 나트륨 함량을 25% 줄이고 짠맛은 그대로의 건강 발효소금 ‘짤트(Zalt)’ 출시, 건강한 저염문를 선도해 나갈 것”이라고 강조했다.

한편 전 세계 인구의 90%가량이 과도한 양의 나트륨을 섭취하고 있으며, 과다한 나트륨 섭취로 인해 지난 2010년 한 해에만 230만 명이 심장관련 질환으로 사망했다는 연구결과가 나온 가운데, 세계보건기구(WHO)는 1일 나트륨 섭취 권장량을 2,000mg으로 하고 있다.

하지만 우리나라 국민들의 1일 나트륨 평균 섭취량은 무려 4,878mg으로 WHO권장량의 2.4배 이상을 섭취하고 있어 만성질환 환자들이 점차 증가되는 추세이다.