계명대 정용진 교수, 김장김치용 자연발효 수용성 칼슘 개발

계명대 정용진(51) 교수가‘김장김치용 자연발효 수용성 칼슘’을 개발, 상용화해 화제다.

정 교수는 지난 4월에도 함유량과 흡수율을 획기적으로 높인 ‘물에 녹는 발효칼슘’을 출시해 크게 주목받은 바 있는데 이번에 김치를 소재로 제품을 개발해 주목받고 있다.

 ‘김장김치용 자연발효 수용성 칼슘’을 첨가한 김치는 칼슘과 미네랄이 풍부하고, 물러짐을 예방해 아삭한 맛이 더 오래가는 것이 큰 특징. 시간이 지날수록 배추의 조직감이 물러지고 장기보존 시에는 젖산 발효취에 의한 군내와 가스팽창, 변색 등으로 식미성이 저하되는 김장김치의 단점이 크게 개선된 것.

 또 칼슘 씹힘, 고춧가루의 붉은색 탈색 등 기존의 불용성 칼슘제(난각칼슘, 젖산칼슘, 해조칼슘 등)가 가진 김장김치 상품성 저하 문제도 동시에 해결했다.

이는 실제 실험결과에서도 이 칼슘을 첨가한 제품의 경우 색상, 군내, 아삭함, 맛 등의 평가항목에서 대조군(무첨가)보다 탁월한 성과를 거둔 것으로 나타났다. 발효기간 동안 칼슘농도도 큰 변화 없이 유지(초기 첨가량 210mg/g, 발효 24일후 194mg/g)된 것으로 드러났다.

정용진 교수는 “연구 결과가 상용화되기까지는 많은 시간과 자본이 들어 대학교수가 창업해 성과를 내기 위해선 연구여건 뿐만 아니라 사회분위기도 매우 중요한데 연구에서 상용화 단계에 오기까지 힘든 부분이 많았다”며 “세계적인 기술력으로 소재 산업에서 성공 케이스로 인정받을 수 있어 학자로서 만족하며, 무엇보다도 수익모델로서 대학 재정에 도움이 될 수 있어 기쁘다”고 밝혔다.